霉豆腐
小时候，父亲有时能搞来一坛只卖一分钱三块的臭霉豆腐，与邻居及亲友们一起分享。在那物质极度匮乏的年代，这便宜至极的臭霉豆腐也被称作美食。我到丰惠酱厂工作以后，才知道这臭霉豆腐叫白方腐乳，是早年酱厂的特色产品之一。
老丰惠人口中的丰惠酱厂，实际叫地方国营丰惠酿造厂，是有解放前丰惠城内的“亨号”、“仁和”、“亿昌”三家老字号酱园，在五十年代公私合营后成立的一家地方国营企业，是丰惠城内的三家国营企业之一（另外两家是丰惠丝厂和丰惠米厂）。厂址主要位于西大街的县前街西面和站弄口之间。
在西大街亨号弄口，也有一座三间二进店面的营业部，是以前“亨号”的产业。
在鱼巷弄口也有一营业部，是“仁和”的产业，此处较亨号大些，前后都有园子，后园一直空置着，前园与此营业部隔大街相对，南面直到街河，西边与豆腐店一弄之隔，一直做晒酱场用，里面整齐排列着二百只左右的七石缸，上面都盖着竹编的尖顶缸盖，久经日晒雨淋，缸盖都变成了黑色。缸内是正在自然发酵的甜面酱。
酱厂在当时的主要产品有母油、太油、丁油三档酱油，甜面酱（甜酱）、豆板酱 （咸酱）二种酱产品，什锦菜、霉豆豉、醉面筋等酱菜系列，以及棋方、白方、醉方、红方、太方乳腐等系列传统产品。
八十年代初开拓经营，不仅引进了一条机械化的汽水、汽酒生产线，还开始生产黄酒。因为生产黄酒需要较大的场地，在八五年向当时的西蒲村征用了位于老衙门废墟的三亩多桑树园，还有桑树园边的一些自留地和杂地，其中杂地上有三座位于老幼儿园门口的，被我们小屁孩称作“高山堆”的乱石堆。
十几户人家被征用了合计不到二亩的自留地，在赔偿了地价和面花之后，还额外给了一个征用工的指标，我老爸很幸运的抽签得到了这个名额。于是，八五年正读高三的我放弃了高考，进入当时的丰惠酿造厂当了一名工人。
进厂第一天我并没有被分到生产新产品的汽水或黄酒车间，而被分到了生产传统产品的乳腐（即霉豆腐）车间。当时乳腐生产除了磨豆用小钢磨及滤渣用自制离心机外，一切还是手工制作，所以必须拜师学艺。
我的师傅是邵师傅，因为他师承父亲，并且他的父亲退休留用在同一车间，所以我就分别叫他们小邵师傅和老邵师傅。
以后三、四年一直跟着小邵师傅学做霉豆腐。小邵师傅工作严谨，待人热情，跟着他我不仅学到了整套乳腐制作传统工艺，也学到了不少做人行事的道理，我为能遇到小邵师傅这样的师傅而感到终身荣幸。
当时，童年时经常吃的臭霉豆腐因为售价太便宜，利润低，又不易长时间保存，巳经很少生产了。棋子霉豆腐我在酱厂十几年间也只生产了一次，主要生产的是醉方、红方和太方这三种乳腐。
一块霉豆腐，它的生产工序非常繁琐，工艺掌握也一点马虎不得。以醉方为例，它的前生是黄豆。从黄豆变成霉豆腐，全手工需要两个月时间，经过三十多道工序：
黄豆经筛选，浸泡，淘洗，磨豆四道工序后变成了豆浆。早先磨豆用的是小钢磨，连渣带浆一块下来的。煮浆用的是锅炉蒸汽，滤渣是自制的离心机，经过离心机豆渣就分离出来了，再用热水冲淋干净，豆渣上小木榨压干。在一边常有附近的养猪户等着买豆渣，为了买到豆渣还热情地和我套近乎。
滤出的豆浆必须用一定浓度的上好卤水慢慢点浆，卤水一定要细水长流。在缸中保温一段时间后，再用一块木板技巧性转动一下，让缸中的半豆花下上翻滚形成豆花。这道工序叫转浆，非常关键，决定着产量的高低。然后让形成的豆花在缸中自然沉淀，再把上面的泔水吸出。这样，又经过八道工序后变成了豆腐花。
乘热上大木榨，压板成形，转板，翻板出榨，这些全是力气活。翻出的大块压板豆腐依尺划块，变成白胚豆腐。可以上蒸笼了，拉进培菌房，在蒸笼中均匀排开，接上菌种，按气温高低决定堆笼高低，在房内整齐堆放等待发酵。
其间要多次上下翻笼，培养菌丝密集均匀生长。这几道工序需要一周左右的时间，诞生布满白色菌丝的鲜胚。
移出菌房，在小箩中用盐腌制一两天后，经分拣，计数，装甏，再用调制好的黄酒，灌汤，整齐堆桩在库房。每坛之间垫上厚厚的干荷叶，这样既密封防虫又能透气，利于发酵。
经过后发酵一个月以上，才算真正成熟，可以零售或装瓶。我在酱厂的十三年青春，主要都浸淫于追求对这三十几道工序的精益求精，所以至今每道工序都清楚记得，不能忘怀！
至于红方、太方与醉方的不同之处，不仅是原胚比醉方大，主要还在于腌制、装甏后所灌的汤汁与醉方有所不同。
醉方的汤汁是黄酒与盐调和到一定浓度加花椒，而红方和太方必须加入红曲跟酱籽。这红曲是用从福建买来的已经过发酵的红曲米，加黄酒，用小钢磨磨成一定浓度的红曲米浆，再在七石缸中发酵，其磨制和发酵期间是不能碰上一点水的，否则发酵不成反而会被酸化霉坏掉的。
酱籽是面粉做的，也就是做甜面酱的半成品材料。面粉需要加水搅拌后蒸熟，粉碎后稍凉到一定温度，加曲种拌匀，再进曲池保温培曲三天后，出培曲池在烈日下晒几天，到完全干燥，才能装袋保存起来以备后用。
霉豆腐是绍兴人喜爱的传统美食之一，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能，也是我们丰惠酱厂的一种传统特色产品。
我师傅父子是从东关来的，带来的是绍兴市区的正宗乳腐生产工艺技术，而车间里还有一支丰惠本土一直传承下来的工艺技术，两者虽大同小异，但为一些细枝末节的工艺区别常争得面红耳赤。
例如在排笼时，需要将一百块醉方胚子均匀地排列在一只约五十厘米直径的圆形竹蒸笼中，小邵师傅教我：排笼先慢点不要紧，但活必须干得“板摘”，胚子一定要排得均匀整齐，以后再提高速度。
而本土派的葛师傅教我先一定要排得快，乱一点没关系，掌握速度再提高精度。小邵师傅对他坚决说不，弄得我不知怎么是好。我把他们戏称为金庸小说《笑傲江湖》中华山派的“剑宗”、“气宗”。总的来说两派争论对我掌握乳腐生产工艺提供了非常好的帮助。
当时车间生产任务比较重。每人每天的定额任务是醉方九十斤黄豆，太方一百斤黄豆，需要完成从黄豆到装甏入库的全部工作，六个人每天就有六百斤黄豆的生产任务。所以工作时分工合作特别重要，每个人分段工作才能更加熟练精益，提高效率。
分工工作也影响了我对整套工序工艺的掌握，我用了整整三年时间才熟练掌握了全套工序的手工技巧和技术要点。乳腐生产是一环套一环的系统工艺，只要其中一道工序出了问题，就会影响以后的工序质量把关，最终的口味便大打折扣了。
比如洗一只装乳腐的坛子（甏），不仅要内外洗干净，洗前还必须敲一下甏体，听声音感知有否破裂，还要浸水中看有否细洞，洗净后外面还要均匀刷上石灰以灭菌消毒，内坛也必须晒干，不能留一点水分，否则在后发酵时会出白花，影响整坛乳腐的口味。
通过严谨工序生产而得的霉豆腐，不仅深得丰惠本地人的喜爱，是当时每家农村小店的必备货，还远销到余姚和慈溪的两地城乡。
然而，后来随着人们生活水平的提高，和广东江苏瓶装糟方的大量倾销，丰惠酱厂的霉豆腐销量逐渐减少，厂里也把工作重心放在了生产黄酒上。
九四年厂里引进了上虞市第一条盒装内脂豆腐生产线，我也告别了多年腐乳制作，加入其中，但因为销路不畅很快停产了。
后来也曾生产瓶装霉豆腐，也因口味太咸，不适合现代人口味等原因而最终作罢。
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发表于 2018-11-11 13:57:16
