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崧厦臭豆腐

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发表于 2019-8-4 22:54:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
臭豆腐_副本.jpg

崧厦臭豆腐

崧厦,江南具有传奇彩色的古镇,北滨杭州湾,南临曹娥江,特殊的地理环境,天然形成丰富而独得的物产。


沿江盐沙地上种植的黄豆,崧厦人称之为“梅豆”。黄梅时节,丰沛的雨水,充足的阳光,吸收了松软盐咸地中营养的黄豆,颗粒饱满,黄橙可爱,是制作豆腐的上乘原料。


晒海煮盐,是崧厦古老的传统工艺。


卤水点豆腐一物降一物”,制成了别具风味的崧厦豆腐。千张、素鸡、豆腐干,是豆腐的延伸食品。


五月黄梅天,气候温湿,食品容易霉变。聪明智慧的古人,利用大自然赋予的气温变化,发明了别有滋味的“霉”字号食品。


苋菜是夏秋植物,叶子宽大,吸收了充足的阳光,能长一握多粗,一人多高。成熟的苋菜,皮厚茎硬,不易食用,需要加盐霉制。霉过之后的苋菜,香嫩可口,滋味无穷。


据中医记载,苋菜补气、清热、明目、利大小肠的药用价值当人胃口不佳的时候,吃一节霉苋菜,顿时有喉咙滋润,神清气爽的感觉,一碗饭能“哗哗”扒下去。


苋菜梗4-2.jpg


中国各地的方言不同,“苋菜”有许多别称,有的叫“寒菜”,有的叫“汉菜”,崧厦则叫“喊菜”。


把柔弱的豆腐干浸泡在苋菜卤中,一定把握好时间,时间浸太长,豆腐会化掉;时间浸太短,卤水不渗透,反应不充分,味道就逊色。浸泡时间刚好,就用手轻轻地把臭豆腐一块一块捞出来,整齐地排列在铺好白布、装有木框的木板上,一层一层用架子叠起来。


臭豆腐3.jpg


最后一道工序是炸,要炸得黄亮,用油也有讲究,以前曾用棉籽油,现在一般用纯正的菜籽油。火炉、油镬的温度要控制好,油炸的火候要掌握得当。


所有的工序和操作丝毫没有误差,一块黄橙橙、香喷喷的臭豆腐才能闪亮登场。


臭豆腐6.jpg

崧厦永锡弄的臭豆腐最为有名,称“祖师爷”臭豆腐。注册“祖师爷”商标,也是有来历的。沈天明有一位徒弟,秘技学成之后,在绍兴鲁迅故居开张,打出“崧厦臭豆腐”的招牌,一炸成名,生意火爆。


沈天明说:“我才是祖师爷!”于是注册了商标,并把商标头像印在纸盒上,让人皆知这才是正宗。


祖师爷臭豆腐.jpg


沈天明家在崧厦下桥头,如今已子承父业。解放前,沈天明的母亲就在下桥头炸臭豆腐。到了沈天明手里,他对豆腐制作、苋菜作卤、浸泡时间等工艺都作了探索,多年的心血,终于炸出了崧厦第一品牌的臭豆腐,而且闻名全国。


夫妻俩.jpg


说到这里,你也许已经有了口舌生津的感觉吧?没错,不知有多少大江南北的年青人,络绎不绝地来到上虞崧厦,在古老的永锡弄口排起长队,亲眼见证,亲口品尝这一色香味具全、柔嫩可口的美食。


臭豆腐2.jpg


闻着微臭带香的味道,在垂涎欲滴中等待。终于轮到自己,迫不及待地伸出手来,用竹签挑起刚出锅的臭豆腐,不亦乐乎地趁热吃起来。一连吃了好几块,尝感到意犹未尽,打包带几盒回去,与亲戚朋友分享这一份江南美味。


点击文字观看视频:崧厦臭豆腐


臭豆腐7.jpg



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