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燕子醉酒:下饭长客——霉干菜

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发表于 2020-4-22 10:35:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
下饭长客——霉干菜  燕子醉酒

霉干菜又叫乌干菜或干菜,绍兴农村,几乎家家户户都腌制。霉干菜在《越中便览》里有记载:霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩。相比之下,芥菜做的霉干菜尤为鲜美,口味最为地道。


绍兴地区芥菜主要是水流芥、细叶芥、雪里蕻、百脑芥,分类和叫法可能各地也略有区别。至于我,只认识一种叶子大,一种叶子细,其他的傻傻分不清。春季是芥菜最好的收获期,不等有菜峰,就该采收了。


母亲当年要采收好多芥菜,因为霉干菜味美鲜香,久贮不变,是农家人一年四季不可缺少的长小菜。新鲜的芥菜先河里洗净,切下菜蒂。叶子一手把一手把用稻草捆好,叉晾在竹竿上。晾干后的芥菜整齐堆放在一起,过一周左右,待叶子泛黄,就可以动手腌制了。一大堆芥菜,光靠母亲勤劳的双手自然就不够用了,得借脚用上去。先切碎(也可不切),在干净的缸里一层芥菜一层盐,父亲洗净双脚,卷起裤腿,两手反背,咯吱咯吱踏起来,富有节奏,等有卤水溢出,再铺一层,两个人配合默契,自然水到渠成。作为农家人一年的菜篮子工程,父母向来一丝不苟,不敢怠慢。


浪费----是在他们词典里找不到的名字,卖相差的也铺在最上层做覆盖品腌制,切下的菜蒂,放心好了垃圾堆里是找不到的。70年代及以上的绍兴农村人都知道,有一种“犒饭榔心”叫---霉菜头,就是用芥菜蒂做成的。新鲜的菜蒂经过浸泡---沥干---装瓮--霉制,根据气温高低三天到一周,用手抓一下,软乎乎,吻吻有一股“曲曲叫”的香气,就可以了。先软的抓一碗,硬的再等等,撒上盐巴,淋上菜油,饭架里一蒸,出锅后那股特有的香气,让你欲罢不能,饭吃三碗。


腌好的芥菜,第二天压上洗净的石块,待一周到两周左右,有一股芥菜特有的香味溢出,上面已经充满滑沫,手指在卤水里蘸一下,又咸、又鲜,又有“绍娄娄”的味道。刚刚好的咸菜,才能晒出刚刚好的干菜,不到时或过时,大大影响干菜的风味。用手挤干,摊到竹匾上,好太阳晒上几天,干透后就是霉干菜了。竹匾不够,可以向邻居借,空气里弥漫着咸菜鲜香扑鼻的味道,隔壁阿婶抓一撮,放进嘴里,一边嚼一边说:“皮道齐好大,侬今年晒得有束多大。”邻居小朋友在竹匾下躲来躲去,母亲急切的:“看这鹅掀翻,讨债句了!”小朋友装个鬼脸,顺手也是一撮,塞进嘴里,逃开了。一担新鲜的芥菜,最后也没有几斤好晒。竹匾一天天换少,新晒的干菜有点脆,甚至有点扎手,呈浅棕色,装入干燥的瓮中,扎紧坛口,不要走潮,存放几年都没问题。陈年的干菜颜色会变深,口味里有独特的年代感,内行人一尝便知。


农村人是不是很笨,全部晒成干菜,为什么不留一些,玻璃瓶里剁几瓶,放在冰箱里慢慢吃。NO !NO!首先当时没有冰箱,晒干菜的时候天气已渐暖,咸菜过了时就没有那种特有的风味了,确实不好吃,晒成干菜是最好的方法。如果要吃,时间段也是相当有限。芥菜播种于10-11月,在春节前,母亲会批一些外层的叶子,或者把小的芥菜删来,腌制成咸菜,美其名曰---培红菜。这里还有一个传说:


从前有一位聪明善良的姑娘叫培红,从小在一家姓张的财主家当丫头。财主刻薄,给丫头和长工吃得都是黄菜烂叶。培红暗地里将菜叶用盐加以腌制,果然使菜味道鲜美。被财主发现后拿来一尝,滋味固然不同寻常,就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上,财主一尝,又苦又咸,顿时怒气冲天,破口大骂,并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去,碗正打在太阳穴上,流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏,一拥而上,把财主打死了。后来人们为了纪念培红,就把这种咸菜称作培红菜。


由于是少量制作,无需父亲帮忙,母亲自己用手揉压就可以完成。冬天气温寒冷,不易变质,按实的培红菜便可以放得久一点,也是春节待客,一道必不可少的配料。


在以农业为主的华夏民族,是在不断地进化中,得以延续。勤劳质朴的人民运用他们的智慧,以最大可能制作和储存食材。绍兴百姓对“霉”字独有好感,貌似民间的粗鄙饮食,却蕴含着食不厌精的高级。久而久之,有了独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。它与味精格格不入,解腥除腻,鲜香入味。霉干菜就是其中之一,是绍兴地区一种价廉物美的传统副食品,也是著名特产,生产历史悠久。清朝时,绍兴的霉干菜是作为贡品运往京城的。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝。


在物资匮乏,勒紧裤带的岁月里,霉干菜是农家餐桌上的长客。越蒸越黑,越蒸越香。天气炎热的双抢时节,父母起早贪黑忙于农活,干菜汤、清蒸干菜、干菜炒长豇豆…..人手局促的人家,回家后一碗白米饭,配一碗乌干菜,加一勺水缸水,都吃得津津有味。乌干菜可以作为菜肴的辅料,农家私有地里的长豇豆、四季豆、蒲子等,都可以炒。夏天,一碗干菜汤,有生津止渴,解暑防痧,恢复体力的功能。放学回来,抓一把冷饭,塞进几吊乌干菜,是滋味绝美的饭团子。据营养分析,乌干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。陈年干菜泡汤饮,还能治声音不出。干菜可以清蒸、油焖、做汤,炖鸡、烧鱼、烧笋、蒸豆腐等,其味隽美,开胃增食。可农村生活的压力,平时不能让干菜发挥它的最高水准,餐桌上偶尔一碗“干菜焖肉”,让你垂涎三尺,念念不忘。


“干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》,正宗的做法是由乌干菜和五花肉组成,配以绍酒、糖等佐料,干菜油黑,鲜香油润,肉色红亮,酥糯不腻,香味醇厚,风味独特。 鲁迅先生、周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜"干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK OK! 鲁曾在小说《风波》中描写绍兴农村黄昏景色时,极有乡土风味地写道:“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热气腾腾地冒烟。”并借文中赵七爷之口,由衷地赞美道:“好香的干菜……”他还在《华盖集续编?马上支日记》中风趣地说:“听说探险北极的人,因为只吃罐头食品,得不到新东西,常常要生坏血病;倘若绍兴人带了干菜之类去探险,恐怕可以走的更远一点罢。”当年鲁迅先生在外地生活时,他的老母亲,常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日,鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送于老三(指周建人)。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是没有吃过这样的干菜的。”由此可见,鲁迅先生生前对于故乡所产的梅干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。


随着社会的发展,生活的改善,霉干菜不再是餐桌上的主角。制作上也有了花样,最有名的是笋干菜的大众化,东关地区以本地长塘和鸡山的毛笋、雷笋最为上层,或者加进花生米,风味别具一格。搭配的各式菜肴也越来越多,用途也越来越广泛。干菜包子、干菜饺子、干菜月饼、干菜酥饼、干菜盒子……俨然成了饮食界的金牌配角。霉干菜以独特的口味,已远销国内外,街头小馆还是高档酒楼都有它质朴的身影,向五湖四海的朋友分享绍兴味道。“乌干菜,白米饭,神仙看了要下凡。”一句谚语在耳边回响;一些情节在脑海里回放。曾经的人、曾经的事,像乌干菜的味道在记忆里盘旋,也一起刻进了父亲的皱纹和母亲漏风的牙齿里。



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