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杨凌湖传统山羊肉的特色

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发表于 2020-8-9 08:02:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
杨凌湖传统山羊肉的特色

山羊肉1_副本.jpg

山羊肉

在过去农村,养山羊比较普遍。山羊爱吃青草,从前没有农药,青草到处生长,正好作为山羊的饲料。


农村家庭孩子多,放学回家,随便唤一个孩子,牵去放羊吃草;或者背一只篓,拿一把茅刀去割草,都有精力饲养二三只羊。


山羊浑身洁白,长一对山羊角,高昂着头,睁两只羊白眼,颏下长一撮山羊胡须,喜欢干净,爱吃青草。生活简朴的山羊,仿佛是动物界的“吃素老太公”。


山羊1.jpg

山羊

山羊长四条细腿,活蹦乱跳,兴奋起来,山羊之间顶角对抗。山羊爱站高处,见人就叫“妈……”活泼好动的山羊,又好像是一个顽皮的孩子。


山羊的饮食和习性,确定了山羊的品质。


山羊浑身是宝。山羊的毛,制成毛笔,称“羊毫”,是“文房四宝”之一,成为数千年文化传播的得力助手。羊毫分很多种类,如珍贵稀少的“光锋”毛、“尖锋”毛,价值很高,一斤值几千元。


山羊的肉,是肉类中的珍品。


俗话说:“药补不如食补”。又说“冬令进补”,吃驴皮熬制的阿胶,有滋阴补血的作用。


那么有没有“夏令进补”呢?


其实是有的,如“小暑吃羊肉”,就属于“夏令进补”。夏令进补与冬令进补不同的是,冬令补血,夏令补气。阿胶补血,羊肉补气。


小暑节气在夏至之后,正当脱梅入伏之时。俗话说:“小暑大暑,上蒸下煮。”夏暑三伏,最易中暑。小暑吃羊肉,可以避免或减少中暑。

这是什么道理?天地之气,周而复始,冬至一阳来复,立春三阳开泰,到端午阳气达到鼎盛。物极必反,夏至则一阴来复,夏至之后的小暑,表面天气炎热,内部已经阴气上升。


夏暑炎热,人易出汗,人们避热贪凉,寒湿容易侵入,寒湿侵入,造成中暑。


因此,夏暑时节,阴长阳消,需要补阳,也就是补气。补气的药物极少,而羊肉则是很好的食补。


对于山羊肉的研究,古人研究极为透彻,翻开中医药典,都有记载。


中药大辞典_副本.jpg


如山羊肉:“补虚助阳。治虚劳内伤,筋骨痹弱,腰脊酸软。益气,利产妇。”


“筯骨痹弱”,就是筯骨僵硬无力,伸展不能自如。原因是筯骨阻塞,气血不通。“腰脊酸软”,腰脊受风湿,气不通畅。山羊肉补气,有助于气血流通。


“虚劳内伤”,是先天性的气血不足,加上后天劳累过度,造成气血两虚,腑脏衰弱。古代农业社会,以耕作为主,担挑肩扛,体力消耗很大。如文弱书生,消耗过度,容易得“虚劳内伤”。吃羊肉有好处。


山羊肉补充阳气,有助于气血流通。


“补虚助阳”,就是补气。“益气,利产妇”,孕妇带胎,负担更重,吃山羊肉补气,对孕妇有好处。所以民间流传:“孕妇吃羊肉,生出的小孩白净。”


湖羊与山羊相比,同是羊肉,山羊肉更胜一筹。山羊有角,湖羊无角。山羊活泼,湖羊柔顺。山羊多气,湖羊多毛。


所以自古以来,传统山羊肉的烹制、吃法十分简单。烹制是清蒸,吃法是白切。


山羊肉4.jpg

山羊肉

用荷叶包裹山羊肉,充满清香。薄薄地切片,放在盘中,用筷子夹起,酱油一醮,送入口中,轻微的羊骚,柔和的口味,就是山羊肉独一无二的传统口味。


本地吃山羊肉,就这么简单。


如果加上其它配料,加上其它烹调方式,都会破坏山羊肉的美好本色。


古人都知道山羊肉的好处,但是羊肉虽好,属于佳肴。以前只有在喜宴时吃到羊肉。平日里咸菜豆腐,五谷杂粮,想吃羊肉,也是买不起啊!


因此,传统的“小暑吃羊肉”,其实是一次为了保健的侈奢消费。


现在,随着社会的发展,生活的提高,人们注重养生保健,山羊肉成为了平常百姓的家常菜。


山羊屠宰场7.jpg


而远销宁波、杭州、上海的上虞山羊屠宰场,则在崧厦杨凌湖村。


荷叶2.jpg


附录:


百岁老人刘雨虹谈吃羊肉

昨日邻友送来一锅羊肉汤,喝了两碗,夜眠感觉筋骨轻松,沉睡如婴儿。醒来不免想到南老师所说有关羊肉与气脉的事。


一九九○年,南师派我到大陆协调简体字出版的事。到了北京,就去“东来顺”吃涮羊肉,那是一家老店,抗战前就有的。


当天陪我去的有史平(现在宗教出版社的总编),还有李家振(他是声乐家,当时是赵朴老叫他来帮忙佛教会的)


多年未光顾东来顺,当天吃了一盘羊肉,因为那是内蒙的羊肉,听说当年是东来顺的自家牧场,东来顺把最嫩的部分自售,故而不许外带。但我特别告诉店家,我是台湾来的,想带一点回台湾给家人解馋,也给你们宣传,后来经理特许我买了带走。那时两岸刚开放交流。


当天因吃多了,我深恐会不舒服,岂知一夜睡眠反而特别好,心中奇怪,就打电话给香港的南师,说这件事。


南师电话中说:“你们都不知道吗?羊肉是补气的,牛肉是补中的啊。”所谓补气,其实就是调和的意思。


原来如此!于是,我从东来顺买的羊肉,就带到香港给南师了。


南师很高兴与众人分享,并给食客同学们解说气的问题。


自一九九○年起,十年中,我每年跑大陆三四趟,每次都会去东来顺吃涮羊肉,每次都要买一些,带到香港给南老师。


有一次,实在太忙,天气热,我住在北京师范大学的招待所,那里没有冰箱,所以没有带羊肉给南师。当我到香港,看见南师坐在客厅,欧阳在门口对我说:“老师说等你回来吃羊肉呢。”


天哪!从此以后,不管如何,就算改机票晚走一天,也非要带羊肉给住在香港的南师不可。


再说东来顺后来生意好,对于肉的供应来源也放宽了,所以外带也方便了。而且北京另开涮羊肉的店也多了,有的店把羊肉分等级,价钱不一样,方便顾客选择。


老师在大学堂的岁月,也常吃羊肉火锅,因为气是生命中的重要事,所谓补气,就是补强气的作用吧!孟子说的养吾浩然之气,也说明儒家对气的认识和深意。




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