杨凌湖传统山羊肉的特色

开心阁主人

杨凌湖传统山羊肉的特色

山羊肉

在过去农村，养山羊比较普遍。山羊爱吃青草，从前没有农药，青草到处生长，正好作为山羊的饲料。

农村家庭孩子多，放学回家，随便唤一个孩子，牵去放羊吃草；或者背一只篓，拿一把茅刀去割草，都有精力饲养二三只羊。

山羊浑身洁白，长一对山羊角，高昂着头，睁两只羊白眼，颏下长一撮山羊胡须，喜欢干净，爱吃青草。生活简朴的山羊，仿佛是动物界的“吃素老太公”。

山羊

山羊长四条细腿，活蹦乱跳，兴奋起来，山羊之间顶角对抗。山羊爱站高处，见人就叫“妈……”活泼好动的山羊，又好像是一个顽皮的孩子。

山羊的饮食和习性，确定了山羊的品质。

山羊浑身是宝。山羊的毛，制成毛笔，称“羊毫”，是“文房四宝”之一，成为数千年文化传播的得力助手。羊毫分很多种类，如珍贵稀少的“光锋”毛、“尖锋”毛，价值很高，一斤值几千元。

山羊的肉，是肉类中的珍品。

俗话说：“药补不如食补”。又说“冬令进补”，吃驴皮熬制的阿胶，有滋阴补血的作用。

那么有没有“夏令进补”呢？

其实是有的，如“小暑吃羊肉”，就属于“夏令进补”。夏令进补与冬令进补不同的是，冬令补血，夏令补气。阿胶补血，羊肉补气。

小暑节气在夏至之后，正当脱梅入伏之时。俗话说：“小暑大暑，上蒸下煮。”夏暑三伏，最易中暑。小暑吃羊肉，可以避免或减少中暑。

这是什么道理？天地之气，周而复始，冬至一阳来复，立春三阳开泰，到端午阳气达到鼎盛。物极必反，夏至则一阴来复，夏至之后的小暑，表面天气炎热，内部已经阴气上升。

夏暑炎热，人易出汗，人们避热贪凉，寒湿容易侵入，寒湿侵入，造成中暑。

因此，夏暑时节，阴长阳消，需要补阳，也就是补气。补气的药物极少，而羊肉则是很好的食补。

对于山羊肉的研究，古人研究极为透彻，翻开中医药典，都有记载。

如山羊肉:“补虚助阳。治虚劳内伤，筋骨痹弱，腰脊酸软。益气，利产妇。”

“筯骨痹弱”，就是筯骨僵硬无力，伸展不能自如。原因是筯骨阻塞，气血不通。“腰脊酸软”，腰脊受风湿，气不通畅。山羊肉补气，有助于气血流通。

“虚劳内伤”，是先天性的气血不足，加上后天劳累过度，造成气血两虚，腑脏衰弱。古代农业社会，以耕作为主，担挑肩扛，体力消耗很大。如文弱书生，消耗过度，容易得“虚劳内伤”。吃羊肉有好处。

山羊肉补充阳气，有助于气血流通。

“补虚助阳”，就是补气。“益气，利产妇”，孕妇带胎，负担更重，吃山羊肉补气，对孕妇有好处。所以民间流传：“孕妇吃羊肉，生出的小孩白净。”

湖羊与山羊相比，同是羊肉，山羊肉更胜一筹。山羊有角，湖羊无角。山羊活泼，湖羊柔顺。山羊多气，湖羊多毛。

所以自古以来，传统山羊肉的烹制、吃法十分简单。烹制是清蒸，吃法是白切。

山羊肉

用荷叶包裹山羊肉，充满清香。薄薄地切片，放在盘中，用筷子夹起，酱油一醮，送入口中，轻微的羊骚，柔和的口味，就是山羊肉独一无二的传统口味。

本地吃山羊肉，就这么简单。

如果加上其它配料，加上其它烹调方式，都会破坏山羊肉的美好本色。

古人都知道山羊肉的好处，但是羊肉虽好，属于佳肴。以前只有在喜宴时吃到羊肉。平日里咸菜豆腐，五谷杂粮，想吃羊肉，也是买不起啊！

因此，传统的“小暑吃羊肉”，其实是一次为了保健的侈奢消费。

现在，随着社会的发展，生活的提高，人们注重养生保健，山羊肉成为了平常百姓的家常菜。

而远销宁波、杭州、上海的上虞山羊屠宰场，则在崧厦杨凌湖村。

附录：

百岁老人刘雨虹谈吃羊肉

昨日邻友送来一锅羊肉汤，喝了两碗，夜眠感觉筋骨轻松，沉睡如婴儿。醒来不免想到南老师所说有关羊肉与气脉的事。

一九九○年，南师派我到大陆协调简体字出版的事。到了北京，就去“东来顺”吃涮羊肉，那是一家老店，抗战前就有的。

当天陪我去的有史平（现在宗教出版社的总编），还有李家振（他是声乐家，当时是赵朴老叫他来帮忙佛教会的）。

多年未光顾东来顺，当天吃了一盘羊肉，因为那是内蒙的羊肉，听说当年是东来顺的自家牧场，东来顺把最嫩的部分自售，故而不许外带。但我特别告诉店家，我是台湾来的，想带一点回台湾给家人解馋，也给你们宣传，后来经理特许我买了带走。那时两岸刚开放交流。

当天因吃多了，我深恐会不舒服，岂知一夜睡眠反而特别好，心中奇怪，就打电话给香港的南师，说这件事。

南师电话中说：“你们都不知道吗？羊肉是补气的，牛肉是补中的啊。”所谓补气，其实就是调和的意思。

原来如此！于是，我从东来顺买的羊肉，就带到香港给南师了。

南师很高兴与众人分享，并给食客同学们解说气的问题。

自一九九○年起，十年中，我每年跑大陆三四趟，每次都会去东来顺吃涮羊肉，每次都要买一些，带到香港给南老师。

有一次，实在太忙，天气热，我住在北京师范大学的招待所，那里没有冰箱，所以没有带羊肉给南师。当我到香港，看见南师坐在客厅，欧阳在门口对我说：“老师说等你回来吃羊肉呢。”

天哪！从此以后，不管如何，就算改机票晚走一天，也非要带羊肉给住在香港的南师不可。

再说东来顺后来生意好，对于肉的供应来源也放宽了，所以外带也方便了。而且北京另开涮羊肉的店也多了，有的店把羊肉分等级，价钱不一样，方便顾客选择。

老师在大学堂的岁月，也常吃羊肉火锅，因为气是生命中的重要事，所谓补气，就是补强气的作用吧！孟子说的养吾浩然之气，也说明儒家对气的认识和深意。