金山盐场的竹盘煎盐

开心阁主人

金山盐场的竹盘煎盐

据明弘治《绍兴府志》记载：“郡之所产，常以竹盘烧之，故味美而色白，为他郡最。”

竹盘，又称篾盘、筏盘，以竹蔑编制。

以竹盘煎卤制盐，有竹香透入盐中，“故味美而色白”。因此会稽郡盐的美味，超过其他郡，成为盐中精品。

会稽郡的盐，即出自会稽曹娥盐场。

同样是竹盘煎盐，曹娥江的能成为佳品，也许是因为有曹娥江天下奇观的缘故，雪浪翻滚的娥江潮，从杭州湾奔腾而来，在激情澎湃的潮水中，就蕴含了与众不同的气质。

至乾隆五年（1740），曹娥盐场一分为二，分立金山盐场，署地在上虞县十都百官镇。所辖场地，东至余姚石堰场界，西至西汇嘴界，南至曹娥场界，北至海，延袤四十五里。

在竹盘煎盐之前，是用铁盘煎盐。铁盘由数块铁板拼装而成，拼合处用卤和石灰涂塞。铁盘底平如盂，四周结苇栏于盘上，高一二尺，周涂以蜃泥。

竹盘在宋代已经发明，据《宋史·食货志》记载：“盐官、汤村用铁盘，故盐色青白。杨村及钱清场织竹为盘，涂以石灰，故色少黄。石堰以东近海水咸，故虽用竹盘，而盐色尤白。”

铁盘盐色青白，绍兴钱清用竹盘，盐色少黄，比铁盘盐颜色稍差。余姚石堰以东近海，竹盘盐色洁白，上好。

因此，在古代铁盘、竹盘并行，据元陈椿《熬波图》记载：“（铁）盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久。浙东以竹编，浙西以铁铸。或篾或铁，各随其宜。”

不过从宋至元，竹盘的耐火性能不强，陈椿说：“以蔑为者，止可用三二日焚毁，继成弃物，则应酬官事而已。终不如铁铸者，可熬烈火烹炼也。”
竹盘只能煎二三天，就被烈火焚毁了。只好向盐官申报，再换新竹盘。这样算起来，成本也有点高。

但到了明代，竹盘的耐火性能增强了，据明万历《余姚县志》记载：

“编竹为盘，中为百耳。以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煮二十过”。

所以至清代的金山盐场，竹盘焚烧十天，也不会毁坏。 竹盘的煎制方法，据资料叙述如下：

一、编制竹盘，系用寸许宽的竹篾编织而成，盘约长一丈六尺见大小与煎灶相合。竹盘四周以篾簟直竖围之，称为盘带，盘带高4寸半。

二、涂灰防漏：先将壳灰（用贝壳烈火煅烧而成）加水融化，以帚漫湿，涂抹在竹盘两面，然后再用青灰（柴灰）涂抹，以防卤质渗漏。盘带两面也要用壳灰和青灰涂刷。

三、架设盘架：在煎灶四角各竖坚木一支，在直木之上架横木四支，形成框架，起固定支撑作用。横木与灶面等长，称大桁木。在大桁木之上，横架粗竹十六支，称为子桁。子桁下悬绳40根，每根绳下各系铁钩，钩于篾盘的格棂上，以防卤重坍塌破裂之虞。

四、灰卤烤盘：竹盘吊挂桁架后，用火烘干两灰。再倾以8比2的灰卤，用猛火烧盘，使盘底缝隙尽为堵塞。即可倾卤煎盐。

五、煎卤制盐：一盘可容卤水260吊，每吊卤水重20斤，共5200斤。一昼夜可煎盐六七盘，每盘出盐千斤左右。以烧煮10天为一造，即一个制盐周期。新盘成盐较速，至第七日后迟缓。煎时，卤汁沸腾，泡沫污物浮游上面，须随时掬去。至盐结晶，乃用扒集聚，以木瓢盛入盐箩。

为防盐灶私煎，10日后熄火拆盘，他日另用新盘再煎。

至此，洁白美味的“金山盐”煎制而成，接下去便是销售。

古代对官盐销售，要求极为严格，章程大有讲究。下回接着再讲。