金山盐场的刮土制卤
远处曹娥江,曾经是盐场
前面说到竹盘煎盐,盐民研制出的蜃灰耐火技术,能让竹盘十昼夜煅烧而不毁,真是神奇!
以卤煎盐是制盐的后半部分,前半部分则是怎样制卤?
盐场设立在海边,海虽有潮,但不如曹娥江大潮汹涌,所以一般需要开河通海、车接海水,增加了人力物力。
《熬波图》 开河通海
《熬波图》车接海潮
金山盐场的好处是,直接海龙王就把潮水推上岸了。
因此,除了第一次的开辟盐场,需要削去草根,平坦场地。以后的摊场,就是刮新土,还旧土,循环利用沙土吸收咸水,摊晒制成盐卤。
斜坡的海滩,自然分成上、中、下三节,“近海为下场,以潮水时浸,不易乘日晒也。其中为中场,以潮至即退,恒受日,易成盐也。远于海为上场,潮小不至,必担水浇洒,方可晒土也。”
上场在高处,遇到小潮汛,潮水冲不上场,也需挑水浇洒,以润咸土。
潮起潮落,也有规律。“凡潮汛,上半月,以十三日为起水,至十八日为止。下半月,以二十七日为起水,初三日止潮。各以此六日大满,故当潮大,三场皆没。自初三、十八以后,潮势日减。先晒上场,次晒中场,最后晒下场。故上、中每月得晒二场,下场或仅得其一也。”
三场中,中场最好,不高不低,太高需挑水浇,太低受潮水淹。下场一月仅能晒一场咸土,中、上一月能晒二场。
《天工开物》中的淋卤图
今根据资料,归纳刮土制卤的步骤为: 第一步,刮土,也称作“拖泥”。“用刀刮土,以牛挽之,贫则人力。”拖刀铁制,宽52厘米,斜镶于木架之上。刮泥时,双手扶平,倒退而行,使浮面厚一寸左右的咸泥成片刮起。
据《松夏志》记载:“所刮之土,三月者,俗谓之桃花土;六月者,谓之伏土;九月者,谓之菊花土。伏土最咸,桃土、菊土次之。”
第二步,捎灰,也称“抄泥”。刮起之泥干湿不匀,日晒令干。由两人拉引宽1.6米的抄耙,来回反复,将泥片抄碎、抄松,使易干燥。
晒泥时日,“盛夏二日,或三日。秋冬四日,晒力方足。严冬则西北风,尤胜日晒也。”
第三步,堆垛,也称“挑泥”。用土箕将泥挑堆成垛,压实成尖锥形,使雨水不至渗入。
第四步,治漏,也称“刺漏”。先在漏碗底部铺一层干燥稻草,再将咸泥挑入漏碗中。将及一半时,沿漏边将咸泥踏实,也称踩腰漏。再将整个漏用咸泥埴满,踏实、拍平,称为蹬漏。
圆形称漏碗,方型称漏槽。漏槽如坑,广四尺,长八尺。封涂于底,覆以剖竹,铺以净茅。一槽可实土二十四担。
《熬波图》中担水入淋
第五步,淋漏,又称“澳卤”。将海水倾注至漏碗(槽)上,经12小时即有卤水从漏底中渗岀,滴至卤缸内。始浓后淡,二日后,放开漏缺。尾卤也称“漫卤”,用尾卤淋卤,可增加卤水,提高浓度。
第六步,试莲,“采广东石莲,用两竹管,约长六七寸,并缚于细竹竿头。分置十莲于管内,管口用竹丝隔定,探入卤井。卤沃莲浮,浮三四莲,味重;五莲俱浮,尤重。浮取其直,若横直相半,则味薄;莲沉于底,则其味薄,卤不成盐。”
待盐卤积储到一定量之后,就择日搭灶,开始用竹盘昼夜煎盐了。
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