金山盐场的刮土制卤

开心阁主人

金山盐场的刮土制卤

远处曹娥江，曾经是盐场

前面说到竹盘煎盐，盐民研制出的蜃灰耐火技术，能让竹盘十昼夜煅烧而不毁，真是神奇！

以卤煎盐是制盐的后半部分，前半部分则是怎样制卤？

盐场设立在海边，海虽有潮，但不如曹娥江大潮汹涌，所以一般需要开河通海、车接海水，增加了人力物力。

《熬波图》 开河通海

《熬波图》车接海潮

金山盐场的好处是，直接海龙王就把潮水推上岸了。

因此，除了第一次的开辟盐场，需要削去草根，平坦场地。以后的摊场，就是刮新土，还旧土，循环利用沙土吸收咸水，摊晒制成盐卤。

斜坡的海滩，自然分成上、中、下三节，“近海为下场，以潮水时浸，不易乘日晒也。其中为中场，以潮至即退，恒受日，易成盐也。远于海为上场，潮小不至，必担水浇洒，方可晒土也。”

上场在高处，遇到小潮汛，潮水冲不上场，也需挑水浇洒，以润咸土。

潮起潮落，也有规律。“凡潮汛，上半月，以十三日为起水，至十八日为止。下半月，以二十七日为起水，初三日止潮。各以此六日大满，故当潮大，三场皆没。自初三、十八以后，潮势日减。先晒上场，次晒中场，最后晒下场。故上、中每月得晒二场，下场或仅得其一也。”

三场中，中场最好，不高不低，太高需挑水浇，太低受潮水淹。下场一月仅能晒一场咸土，中、上一月能晒二场。

《天工开物》中的淋卤图

今根据资料，归纳刮土制卤的步骤为： 第一步，刮土，也称作“拖泥”。“用刀刮土，以牛挽之，贫则人力。”拖刀铁制，宽52厘米，斜镶于木架之上。刮泥时，双手扶平，倒退而行，使浮面厚一寸左右的咸泥成片刮起。

据《松夏志》记载：“所刮之土，三月者，俗谓之桃花土；六月者，谓之伏土；九月者，谓之菊花土。伏土最咸，桃土、菊土次之。”

第二步，捎灰，也称“抄泥”。刮起之泥干湿不匀，日晒令干。由两人拉引宽1.6米的抄耙，来回反复，将泥片抄碎、抄松，使易干燥。

晒泥时日，“盛夏二日，或三日。秋冬四日，晒力方足。严冬则西北风，尤胜日晒也。”

第三步，堆垛，也称“挑泥”。用土箕将泥挑堆成垛，压实成尖锥形，使雨水不至渗入。

第四步，治漏，也称“刺漏”。先在漏碗底部铺一层干燥稻草，再将咸泥挑入漏碗中。将及一半时，沿漏边将咸泥踏实，也称踩腰漏。再将整个漏用咸泥埴满，踏实、拍平，称为蹬漏。

圆形称漏碗，方型称漏槽。漏槽如坑，广四尺，长八尺。封涂于底，覆以剖竹，铺以净茅。一槽可实土二十四担。

《熬波图》中担水入淋

第五步，淋漏，又称“澳卤”。将海水倾注至漏碗（槽）上，经12小时即有卤水从漏底中渗岀，滴至卤缸内。始浓后淡，二日后，放开漏缺。尾卤也称“漫卤”，用尾卤淋卤，可增加卤水，提高浓度。

第六步，试莲，“采广东石莲，用两竹管，约长六七寸，并缚于细竹竿头。分置十莲于管内，管口用竹丝隔定，探入卤井。卤沃莲浮，浮三四莲，味重；五莲俱浮，尤重。浮取其直，若横直相半，则味薄；莲沉于底，则其味薄，卤不成盐。”

待盐卤积储到一定量之后，就择日搭灶，开始用竹盘昼夜煎盐了。