金山盐场的竹盘煎盐

开心阁主人

金山盐场的竹盘煎盐

伟明原堰头渡口

据明弘治《绍兴府志》记载：“郡之所产，常以竹盘烧之，故味美而色白，为他郡最。”

竹盘，又称篾盘、筏盘，以竹蔑编制。

以竹盘煎卤制盐，有竹香透入盐中，“故味美而色白”。因此会稽郡盐的美味，超过其他郡，成为盐中精品。

会稽郡的盐，出自三个盐场，钱清场、曹娥场、三江场。

据宋嘉泰《会稽志》记载，盐年产，钱清场5000多石，曹娥场12000多石，三江场22000多石。

曹娥场是钱清场的1倍多，三江场是钱清场的4倍多。

起盖灶舍

同样是竹盘煎盐，会稽郡的盐能成为佳品，想必与钱塘江、曹娥江的天下奇观有关。

雪浪翻滚的浪潮，从杭州湾奔腾而来，在激情澎湃的山呼海啸中，蕴含了与众不同的气质。

至乾隆五年（1740），曹娥盐场一分为二，分立金山盐场，署地在上虞县十都百官镇。

所辖场地，东至余姚石堰场界，西至西汇嘴界，南至曹娥场界，北至海，延袤四十五里。

南汇（伟明）盐区分属“南团”。

在竹盘煎盐之前，原用铁盘煎盐。铁盘由数块铁板拼装而成，拼合处用卤和石灰涂塞。

排凑盘面

铁盘底平如盂，四周结苇栏于盘上，高一二尺，周涂以蜃泥。

蜃泥，乃以海贝壳磨粉制成，水能克火，耐火效果极佳。

竹盘在宋代即已发明，据《宋史·食货志》记载：

“盐官、汤村用铁盘，故盐色青白。杨村及钱清场织竹为盘，涂以石灰，故色少黄。

石堰以东近海水咸，故虽用竹盘，而盐色尤白。”

铁盘盐色青白，绍兴钱清用竹盘，盐色少黄，比铁盘盐颜色稍差。

余姚石堰以东近海，竹盘盐色洁白，上好。

同样是竹盘煮盐，宋代记载：钱清盐色少黄，石堰盐色洁白。

但据明代记载，则是“味美而色白，为他郡最”。

为什么呢？

想必与竹盘技术改良有关，而非海水咸淡之故。

据《宋史》记载，钱清竹盘是涂以石灰，想必石灰与盐分产生化学反应，造成盐色发黄。

而明、清曹娥场竹盘所涂的，不是石灰，而是以煅烧的贝壳作为耐火材料，再涂以青（柴）灰。竹盘正反两面，都要重复涂敷两道工序。

如此竹盘悬挂起来，才能承受五千斤盐卤，昼夜烈火焚烧不坏。

《熬波图》

宋、元时期，铁盘、竹盘并行，据元陈椿《熬波图》记载：

“（铁）盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久。浙东以竹编，浙西以铁铸。或篾或铁，各随其宜。”

铁、竹并行，在于竹盘的耐火性能不强，陈椿说：“以蔑为者，止可用三二日焚毁，继成弃物，则应酬官事而已。终不如铁铸者，可熬烈火烹炼也。”

铁盘、篾盘优缺点

竹盘只能煎二三天，就被烈火焚毁了。只好向盐官申报，再换新竹盘。这样算起来，成本也有点高。

但到了明代，竹盘的耐火性能增强了，据明万历《余姚县志》记载：

“编竹为盘，中为百耳。以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煮二十过”。

文中所称“石灰”，应是后来耐火材料改良后贝壳灰，而非刷墙用的石灰。

所以清代的金山盐场，竹盘焚烧十天，也不会毁坏。

竹盘的煎制方法，据资料叙述如下：

一、编制竹盘，系用寸许宽的竹篾编织而成，盘约长一丈六尺见大小与煎灶相合。竹盘四周以篾簟直竖围之，称为盘带，盘带高4寸半。

二、涂灰防漏：先将壳灰（用贝壳烈火煅烧而成）加水融化，以帚漫湿，涂抹在竹盘两面，然后再用青灰（柴灰）涂抹，以防卤质渗漏。

盘带两面也要用壳灰和青灰涂刷。

三、架设盘架：在煎灶四角各竖坚木一支，在直木之上架横木四支，形成框架，起固定支撑作用。

横木与灶面等长，称大桁木。在大桁木之上，横架粗竹十六支，称为子桁。

子桁下悬绳40根，每根绳下各系铁钩，钩于篾盘的格棂上，以防卤重坍塌破裂之虞。

四、灰卤烤盘：竹盘吊挂桁架后，用火烘干两灰。再倾以8比2的灰卤，用猛火烧盘，使盘底缝隙尽为堵塞。即可倾卤煎盐。

樵斫柴薪

五、煎卤制盐：一盘可容卤水260吊，每吊卤水重20斤，共5200斤。一昼夜可煎盐六七盘，每盘出盐千斤左右。

以烧煮10天为一造，即一个制盐周期。

新盘成盐较速，至第七日后迟缓。煎时，卤汁沸腾，泡沫污物浮游上面，须随时掬去。至盐结晶，乃用扒集聚，以木瓢盛入盐箩。

起 盐

为防盐灶私煎，10日后熄火拆盘，他日另用新盘再煎。

至此，洁白美味的“金山盐”煎制而成，接下去便是销售。