上虞崧厦传统榨油 王一醇

钟振荣

上虞崧厦传统榨油 王一醇

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上虞崧厦严巷头曾经开过一家“乾昌油坊”，俗称“东油车”。与东油车遥相呼应的还有“西油车”。西油车开在崧厦大江村，原名为“源城油坊”，后来周家、朱家联手接盘，共同经营，改称“信泰油坊”。据说西华赵家那边的油坊历史更为悠久，连油坊附近的石桥也称为“油车桥”。解放以后，东油车搬到了大江村，东、西油车合二为一，称为大江油坊。1957年大江油坊迁到了崧厦祝家街上，转型为“上虞县崧厦油厂”。1964年“四清”以后，农村社队发展多种经营，崧厦公社大江大队、伟明大队、三联公社蔡东大队以及华镇公社（西华庙里）相继开办了集体油坊。

榨油，虞北一带称为“打油”。传统榨油工艺各地大同小异，早时分为炒籽、上磨、碾粉、蒸煮、成胚、上榨六道工序。

那时油坊里用大铁镬炒籽，一只铁镬一次可炒100多斤菜籽。由檀树做成的炒籽镬锨形似一勾月亮，手柄在弧形中间。炒籽时，师傅站在斜置的铁镬前，有一人单炒，也有你一下，我一下，两人配合轮流对炒。一边翻炒，一边不断加热，灶台里火候控制至关重要，它关系到出油率的高低和油的纯度，菜籽炒到香而不焦，适可而止，全凭师傅经验。

炒熟的菜籽先倒入竹匾或水泥地上摊晾，用竹耙来回翻动，让其自然降温，等到菜籽热而不烫之时便开始上磨。经过石磨略略一磨，那滚圆的菜籽已皮仁分离，成为大小不一的碎粒，然后进入下一道工艺——碾粉。

将粗略粉碎的菜籽倒入石质碾盘中，继续碾磨。当地油坊一般用水牛作为碾子的动力，当牛上了犁轭以后，只有遮住它的双眼，牛才会心甘情愿地围着碾盘，不知疲倦地带动碾子碾磨，直至碾槽中的碎籽全部碾成粉末。后来上磨、碾粉合为一道工序，由两根辊轴向相运动挤轧菜籽，形如打面。

菜籽碾成粉末以后放入木甑里进行蒸煮。用杉木制成的木甑成圆桶状，上大下小，这样便于加料出料。各家油坊的木甑略有大小，一只木甑一次可盛八九斤粉未。粉末上甑时，由专用木斗，一斗一甑。经过三五分钟的蒸煮，粉未已可成型，于是换上另一只木甑继续蒸煮，两只木甑轮流蒸煮，周而复始。蒸煮粉未时一点也马虎不得，下面的水一旦浑浊应及时更换，还有蒸煮时间要适可而止，粉末中水份一多，榨油时会发生逃模现象。

上榨前，需将粉末做成一只只饼胚。油坊里备有许多竹圈，竹圈的直径大概40厘米左右，每个竹圈略有大小，从大到小叠在一起，似一个上下直径略有差别的圆筒体，依照竹圈大小依次串在一根竹子上。榨油时竹圈要承受很大的張力，为了给竹圈保驾护航，有的油坊竹圈中编入数圈钢丝。饼胚成型时先用最大的一只竹圈，另外再拿一只相邻的竹圈放在上面，两只竹圈叠在一起，然后拿一束去掉草叶的稻草，随手一抹，稻草发散成扇形，均匀地放入竹圈中，倒入蒸煮过的粉末，用脚略略一踏，再将铺出圈外的稻草一一折回，覆盖在上面，继续用脚踏。随着饼胚的逐步踏实，一边去掉上层的竹圈，一边接着踏，最后用圆形木板一压。饼胚成型时要厚此薄彼，逐步递减，不露痕迹，如此这般重复进行。饼胚成型过程中脚要承受高温的煎熬，但绝对不能带水操作，否则榨油时也会发生逃模现象。

传统榨油最后一道工艺是将一只只饼胚放到榨机里进行挤压，榨出食用油。各家油坊的榨机长短不一，整台榨机全长在2.5到3米之间，宽约1米，结构十分牢固。在一段半园形的樟树或枫树中间挖有一个弧形的曲槽，槽宽40厘米左右。木槽外有四根檀树方木护卫，还有四长四短八支30mm粗的螺杆进行加固。木槽顶端装有一块固定拦板，另一端的拦板可在木槽中滑动。安放饼胚时，从固定拦板这边开始，直径大的饼胚先放，依次递减，厚的一边朝下，薄的一边朝上，绝对不能颠倒搞错。木槽里一次装入16至20个菜籽饼胚或22个棉籽饼胚，这样称谓“一车”。打一车油需要150斤左右的菜籽。放好饼胚以后，装上活动拦板，将饼胚夹在两块拦板之间。在活动拦板后面再贴上一块扶佐的木板，然后视木槽里的空间大小，加入各种规格的檀树方木，接着将由敲车师傅敲入一个个木桩。蒸煮、成型、上榨这些工作由排车（也称灶墩）师傅完成。

一切准备就绪，敲车师傅抡着石锤，开始一下一下用力敲打木桩。用檀树制成的木桩既硬又韧，桩长35厘米左右，分为大小三档，木桩顶部成圆形，外面有铁箍保护，落锤点不易变形。随着敲车师傅有节奏地敲打，一个个木桩硬挤进去，活动拦板开始缓慢地向相移动，饼胚受到外力挤压以后，下边较厚的地方渐渐向上挤去，饼胚逐步均匀。还有前面的饼胚直径略大，后面的饼胚直径略小，如此排列，任凭怎样挤压也不会逃模。随着一阵又一阵的挤压，那一缕缕金黄的清油如汗水一般不断渗出，持续下滑，点点滴滴聚集在油槽中，缓缓流向出油口。出油口下面有一只小型石捣臼，专门用来盛油。那浓郁的油香四处飘逸，令人陶醉。

敲车师傅对厚薄不等的木桩两个两个轮流敲打，期间又不断调兵遣将，陆续加入8至20厘米厚的各档檀树方木，根据槽中空间大小不断更换。一块块方木、一个个木桩齐心合力将活动拦板向前推进。敲车师傅敲敲停停，石锤、木锤交替使用，敲桩时用石锤，換桩时用木锤，开始时用20斤重的石锤，随着饼胚渐渐坚硬，大概20分钟以后需要用40斤重的石锤进行敲打，到了紧要关口敲车师傅也更加来劲。若落锤点稍有偏差，木桩反弹直窜房顶，时有瓦片掉下。随着一轮又一轮的敲打，饼胚里渗出的油量由少到多，再由多到少，直至挤干榨净，饼坯坚硬如石。敲打一车油需要个把小时，敲车师傅常常干得大汗淋漓，身上的汗水、油渍、粉尘已混为一体，成为名副其实的“油车佬”。从饼胚上榨到撤饼为一个周期，大概需要一小时四十分钟。敲车师傅的经验与体力将直接影响到出油率的高低。当时一般是3斤菜籽能榨一斤油。

那时农家一年只打一次菜油。油长期存放容易变质走味，为了使油不易变质，榨油以后，将油倒入镬里加热煎煮，待水份蒸发殆尽，直冒青烟时才停止加热。传统榨油虽然早已退出历史舞台，但时至今日，人们对那清澈、醇香，口感又好的“土打菜油”依然怀有眷恋之情。

2014年3月