特色品牌：崧厦霉千张

开心阁主人

特色品牌

崧厦霉千张

黄豆炼成白玉浆，藉用稻草叠千张。

从前松夏黄梅雨，初留霉名初留香。

崧厦霉千张，是远近闻名的崧厦特产，也是严巷头村的特色品牌。

黄豆磨炼成豆浆，稻草叠压成千张，放置适当的时间，就成为了香气扑鼻的崧厦霉千张。

崧厦霉千张制作技艺，在2008年11月，被列入第二批绍兴市非物质文化遗产。现已升级为浙江省非物质文化遗产。

当年严巷头八字桥旁边的“田石星”水作坊，是一家百年老店，田长林祖上从小越挑来一副豆腐担起家，数代传承，创下了“田石星”水作坊品牌。

传统崧厦霉千张的制作，主要有选料、浸豆、磨汁、点卤、成品、霉化六道工序。

一、选料：选取粒大无杂优质黄豆。崧厦地处曹娥江边，广袤的江滩沙地，曾是盛产优质黄豆的基地。

二、浸豆：将优质黄豆用清水浸涨，浸泡时间根据气温变化伸缩，冬天约24小时，夏天只需3小时。浸泡时间过长，会流失蛋白质。

三、磨汁：又称“打浆”，把浸涨的黄豆磨成浆汁。

四、打花：又称“点卤”，用文火把新鲜豆浆煮熟，选用盐卤打花，使豆浆凝固成豆腐状。制千张忌用石膏打花。

五、成品：将豆腐装入粗布袋中，压干水分，成干豆腐。再一层布铺一层豆腐，层层折叠，上架压榨，制成薄而匀称的千张皮（又称“千层衣”）。再将千张皮层层叠齐，切成长约三寸、宽约一寸的长方形条块，即为“千张”。

六、霉化：将条状千张用稻草捆扎，保持形状不散。在一块长方形的豆腐板上，铺上一层籼稻（早稻）草，把千张整齐有间隔地排放好，然后再铺一层稻草，上面再压一块豆腐板。叠二三层，然后把两层木板用绳子捆紧，放在关闭门窗的房中发霉。发霉时间长短不一，根据气候温度把握，天热12小时左右，天冷需3至5天。

清蒸霉千张，最能保持其清香、素淡之味。切成数小段，排放在碗盘中，加一定量的水，撒适量的盐，放入锅中蒸熟。一端出素香扑鼻，引人食欲。如浇上少许麻油，那个香味更是诱人！

霉千张蒸饼子肉（千刀肉），是一道传统特色佳肴。荤素搭配，互相入味。吃起来精肉更可口，千张有肉鲜，别具一番风味。

在当年，霉千张需求旺盛时，崧厦水作坊多达百余家，严巷头村有田长林、朱鹤鸣、田信苗、任振兴、徐柏尧、朱金华等人开坊制作。

崧厦霉千张以其味道纯正、令人回味的特色，远销海内外。