食椿记
燕子醉酒
万物复苏，春意盎然，山野田河的鲜美食材争相露头，丰富多彩。 香椿就是这些食材的其中一种。
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”婆婆老房门前的香椿树已有10多年，3月，香椿树的枝头上，便长出很小的芽儿，芽上长着比汗毛还细的茸茸短毛。几天工夫，暗红色的香椿芽长到10-15厘米为最佳，这时香椿芽可以采摘了。低的用手把芽摘下来，高的要用钩杆来摘。此时采的是头茬香椿芽，也是一年中最鲜最嫩最香的一次。等过10多天第二波嫩芽长成又可以采收，至于过了嫩芽期的就只能让它翩翩树叶迎风摇曳了。
中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。宋·苏轼。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”
香椿是一味野菜，也被称为“树上蔬菜”，香椿嫩芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。（但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食）
香椿的制作方法也是多种多样：香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。
听婆婆说，以前农村最普遍的做法就是---笃（拌）豆腐，香椿洗净开水里汆一下，切碎拌到“热豆腐”里，撒上盐巴，搅拌一下，考究一点的淋上麻油。一清二白的家常春味就呈现在眼前。这里所说的“热豆腐”就是作坊里刚刚做好的，还冒着热气。原因是豆腐容易变质，五更天做好，早上就可以卖，耽搁得时间越短越好，如果到了中午还没有卖完，摊主挑着担子到村子里叫卖，村民拿碗去打。在没有冰箱的年代，能买到热腾腾的豆腐也是时代的缩影。每每回忆起这些，老人总会思绪万千，一些故人；一些故事会在脑海中盘旋，或者宛然一笑，也许这是走过80多年春秋后，生活的最高心境，人如淡菊，一清二白。
汪曾祺曾这样写香椿拌豆腐：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”这样的文字看似随心率性，但实际上他是借着故乡的美食，表达了一种浓浓的故乡情。它的香气强烈而细致，与一般的香菜，芹菜、紫苏，大为不同，食之风动，令人心醉，香椿与一般香菜更不同的是，一般香菜多为草本，香椿树却是乔木，可以长到三四丈高。为了方便采摘，先生截掉树冠，不让其长得太高。
对我来说最方便最好吃的是“香椿炒蛋”，老房的香椿树是婆婆10多年前从别家移植过来，长得郁郁葱葱，每年3.4月全家人都很有口福，吃到大自然馈赠的最鲜美食材。清明前发芽，谷雨前后可采摘，今年因为前段时间气温较高，春分前就可以采摘头茬椿芽了。先生用钩子，婆婆撩手就可以，香气一边采一边就扑鼻而来，刚刚采来的香椿，嫩嫩的像新生儿的皮肤，洗净开水一汆，原来的红紫色变成青绿色，过凉挤干水分切碎，鸡蛋加盐加女儿红酒打散，拌入香椿后搅匀，待油6成热，倒入香椿蛋液。翻炒片刻，观察蛋液定型上色，就可装盘即熟。一口下去芬芳馥郁，唇齿留香，妙不可言。香椿炒蛋是一道以香椿、鸡蛋为主材的家常菜肴。根据现代科学分析，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有"助孕素"的美称。经过2-3次采摘，4月以后的香椿基本不能食用，可能是季节太短的缘故，产量自然也是极其有限，菜场里的香椿是论把买，小小一把价格也是小贵。看了自家最新鲜的模样，对摊贩里那几把也就入不了眼了。
古云：春日食春芽，养生好处多。春天里许多植物鲜绿嫩芽，其实就是一种天然美味，江南的春比北方来得早，野菜苗芽品种繁多，马兰头、荠菜、艾叶糕等各具风味特色，随吃哪样，都能感受到春天气息。
在中国古代历史中，香椿不仅是备受喜爱的食材，也同样具有文化意义。庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”，意为上古时代的大椿树以人间八千年当做自己的一年，可见寿命之长久。于是后人便常常用带“椿”的词语来形容福寿绵延，以“椿寿”作为对长辈的祝福，愿天下老人健康长寿！
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发表于 2022-4-17 10:38:45
