五月十六做酒药

钟振荣

五月十六做酒药     

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五月十六大概是个好日子，崧厦的菊花老人在五月十六把菊花苗整顿好，就等着在秋后赏菊了。蔡林的烧酒师傅在五月十六做酒药，又要为烧酒做准备了。



日子为什么要选在五月十六？这大概与节气有关，菊花选在五月十六整枝，一百廿日之后，到了九月十六，正好菊花盛开的时候。今年的节气，五月十六再过一星期，就到夏至了。做酒药，本来似乎早几天也没关系，但是因为做酒药的辣蓼草，非到这个时候才能够辣，不辣不能够做酒药。这个时候的阳气最旺，辣蓼受足了端午这段时光的阳气精华，辣蓼的辣性就火辣辣地发挥开来。

烧酒烧，最为关键的是酒药，酒药的好坏，就直接影响到了烧酒的质量。如果酒药不好，烧烧酒的火候即使把握的最好，也烧不出好的烧酒来。

割辣蓼的时候，要把杂草理出，要把黄叶理出，否则味道会走样，黄叶会使酒药发苦，烧出来的酒就有苦味了。

蔡林朱新法师傅的烧酒技术是祖传的，他今年也七十多了。朱师傅制作酒药的工艺流程，可以说是行将失传的老传统。

喝烧酒是我的爱好，烧烧酒也经常看到，就是怎样做酒药，却从来没有看到过。虽然我爷爷会做酒药，并且把做酒药的技术教给了三爹，使他家后来依靠这项烧酒的技术，生活得到了改善。酒药的样子我也看过，搓得圆圆的，白白的，轻轻的，也听父亲说几种成份和拢来，但具体怎样制作，实在从来没有看过。

也许，这是一项密不外传的祖传秘方呢！烧酒师傅都是靠它吃饭的。

我与朱师傅是一回生、二回熟了。我曾对朱师傅说：“你这个传统的烧酒技术很好！应该发扬光大。现在大家都知道烧酒的好处了，都知道本地的粟烧，比什么名酒用酒精调调的要好，饭店里大家也喜欢喝粟烧了。”

朱师傅还给我讲酒药的来历，原来与杜康有关，还给我讲他父亲烧烧酒的故事。我对朱师傅说：“好不好做酒药的时候，让我来看一看？”

朱师傅很大方地说：“好的！做酒药的时候我告诉你。”

朱师傅还真是直爽大方，把祖传的秘方都公开让我看。



朱师傅做药酒最辛苦的一道工序就是，辣蓼草洗净之后，要用石捣臼、石锄头搡，好象搡年糕一样，这一道工序，现在许多烧酒师傅都省掉了，因为这道工序太辛苦了。朱师傅讲，有许多烧酒师傅的酒药，不是这样做的，他们是把辣蓼晒干之后，用机器轧粉，然后拌在早米粉里。那个药性就减退了。

是啊，在我外行想来，辣蓼那里有新鲜的好，这个辣蓼的成份正在新鲜的草叶中，马上割来，马上搡汁，马上和粉做酒药，酒药马上就发挥作用了。那个速度真快，酒药边做边会发生变化，芳香便飘荡开来，朱师傅说：“过两个钟头，就满屋都是香气了。”



辣蓼搡好，朱师傅每次要舀一点辣蓼汁尝尝，他说不但舌头辣，连嘴挡胱都麻还哉！那真是辣。辣的好，如果不辣，就不能做酒药，宁可放弃。

早米粉拌辣蓼汁，玉好，搓成团子一样的圆粒。以前卖是按颗数论的。现在人手不够，只好搓成有鸡蛋大了，快一点，反正称分量卖的，再帮碾好。

早米粉本来是不粘的，很难玉拢，但是很奇怪，加了辣蓼之后，起初很难玉，不一会儿就粘了，搓成圆粒，拌一拌“娘粉”，就放到早稻草上分散晾干，不能碰在一起，否则就咬牢分不开了。“娘粉”，就是把去年老的酒药碾成粉末，其实就是“酵母”。新搓的酒药在娘粉里一拌，外面的酵母就起作用，朱师傅称之为，娘粉从外面往里面攻，辣蓼从里面往向面攻，两面夹攻之后，酒药马上就形成了。

把酒药散放在陈年的稻草堆上之后，上面也盖一下，药酒也怕风，遮一下风。



这个稻草要用早稻草的，晚稻草不行，用了晚稻草，这个酒药就不好了。中国人讲科学，还真是科学，连稻草也分得这么清楚。早米有什么作用，晚米有什么作用，古代中医书里都有记载的。早米与早稻草，主要是因为夏天的阳气足，做酒药一定要用阳气足的东西，它的发散性就好。晚米与晚稻草都是秋天阴气的东西，效果就差了。所以吃早米饭力气大，就是因为阳气足的缘故。

稻草为什么用陈年的？听朱师傅说：现在新的草稻找不到了，只好把陈年的稻草收藏起来，每年做酒药的时候拿出来用。

酒药霉二三天，然后再晒七八个太阳，上好的酒药就做成功了。

上好的酒药，为朱师傅烧得一手好酒，可以说立下了汗马功劳。

其实，立下汗马功劳的，是朱师傅自己，你看他赤膊流汗地搡辣蓼，这就是他自己的汗马功劳啊！

［此帖子已被 钟振荣 在 2014-6-27 3:07:25 编辑过］